{"id":8378,"date":"2017-11-24T19:01:34","date_gmt":"2017-11-24T22:01:34","guid":{"rendered":"https:\/\/jornaldaconstrucaocivil.com.br\/?p=8378"},"modified":"2017-11-24T19:01:34","modified_gmt":"2017-11-24T22:01:34","slug":"a-importancia-de-um-bom-projeto-de-ventilacao-em-cozinhas-industriais","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/construcaocivil.siriusmarketingedesign.com.br\/?p=8378","title":{"rendered":"A import\u00e2ncia de um bom projeto de ventila\u00e7\u00e3o em cozinhas industriais"},"content":{"rendered":"

Por Duilio Terzi<\/i><\/span><\/p>\n

Novembro, 2017<\/span> – Higiene e limpeza s\u00e3o requisitos b\u00e1sicos em qualquer cozinha. Afinal, quando se prepara refei\u00e7\u00f5es evitar contamina\u00e7\u00f5es e intoxica\u00e7\u00f5es alimentares \u00e9 quest\u00e3o de sa\u00fade. Neste sentido, a instala\u00e7\u00e3o de um sistema de exaust\u00e3o de fuma\u00e7a e gordura \u00e9 primordial uma vez que n\u00e3o s\u00f3 favorece a higieniza\u00e7\u00e3o das cozinhas, como traz seguran\u00e7a para profissionais que trabalham nestes ambientes.<\/span><\/p>\n

A gordura \u00e9, sem d\u00favida, o fator cr\u00edtico de um sistema de exaust\u00e3o de cozinha em geral, particularmente de uma cozinha profissional. Ela \u00e9 um combust\u00edvel. Por isso, se o projeto de extra\u00e7\u00e3o dos fumos da coc\u00e7\u00e3o n\u00e3o for adequado, e profissionalmente projetado e executado, haver\u00e1 um iminente risco de inc\u00eandio. Esses projetos s\u00e3o obrigat\u00f3rios por lei no estado de S\u00e3o Paulo, e inclusive a norma est\u00e1 em revis\u00e3o atualmente.<\/span><\/p>\n

Para que um projeto atenda corretamente o previsto na legisla\u00e7\u00e3o brasileira \u00e9 necess\u00e1rio considerar uma s\u00e9rie de requisitos, como avaliar todas as condi\u00e7\u00f5es externas, observando o que tem na vizinhan\u00e7a para, ent\u00e3o, definir para onde ser\u00e1 lan\u00e7ada a descarga dos exaustores da coc\u00e7\u00e3o, o n\u00edvel necess\u00e1rio de despolui\u00e7\u00e3o do ar lan\u00e7ado e o n\u00edvel de ru\u00eddo permitido na regi\u00e3o onde se encontra a cozinha a ser beneficiada pela exaust\u00e3o.<\/span><\/p>\n

Al\u00e9m disso, os equipamentos previstos no layout devem estar bem identificados, a cozinha deve ter altura suficiente para a passagem dos dutos, e sua limpeza peri\u00f3dica, assim como a instala\u00e7\u00e3o das coifas. Tamb\u00e9m \u00e9 preciso analisar se existe um local espec\u00edfico para a instala\u00e7\u00e3o dos ventiladores exaustores, lavadores de ar ou despoluidores e ventiladores de reposi\u00e7\u00e3o do ar com filtragem.<\/span><\/p>\n

Outro ponto crucial \u00e9 se o local previsto para esses equipamentos \u00e9 de f\u00e1cil acesso para manuten\u00e7\u00e3o posterior. Na elabora\u00e7\u00e3o do projeto tamb\u00e9m \u00e9 importante escolher coifas que atendam a caracter\u00edstica de cada tipo de gerador de poluente \u2013 do mais leve, como um banho-maria, at\u00e9 o mais pesado, como um char broiler ou uma churrasqueira.<\/span><\/p>\n

Para evitar a propaga\u00e7\u00e3o de odores, por exemplo, a solu\u00e7\u00e3o \u00e9 fazer um c\u00e1lculo de exaust\u00e3o preciso. \u00c9 necess\u00e1rio balancear as vaz\u00f5es de ar de extra\u00e7\u00e3o e a reposi\u00e7\u00e3o dos volumes de ar extra\u00eddos, de modo que a \u00e1rea de alimenta\u00e7\u00e3o encontre-se sempre com press\u00e3o positiva em rela\u00e7\u00e3o \u00e0 cozinha. Isso implica em n\u00e3o haver cheiro do processamento dos alimentos sendo disseminado na \u00e1rea onde se encontram os clientes do restaurante.<\/span><\/p>\n

Para o perfeito funcionamento do sistema de exaust\u00e3o de fuma\u00e7a e gordura, \u00e9 importante ater-se, tamb\u00e9m, ao arranjo dos equipamentos na cozinha. \u00c9 comum esses equipamentos sejam instalados em ilhas, ainda que sejam operados de um \u00fanico lado. Ao colocar os equipamentos junto \u00e0s paredes, reduz-se a vaz\u00e3o de ar das coifas, o que representa uma economia no investimento inicial e no custo de opera\u00e7\u00e3o do sistema.<\/span><\/p>\n

N\u00e3o existe um sistema com efici\u00eancia de 100% de despolui\u00e7\u00e3o das gorduras captadas nas coifas, e como se trata de um material altamente combust\u00edvel, pode ocasionar um inc\u00eandio por descuido com uma fagulha ou chama. Por isso, os dutos devem ser tamb\u00e9m providos de acesso para limpeza peri\u00f3dica, em princ\u00edpio a cada dois ou tr\u00eas meses. Ainda sobre a preven\u00e7\u00e3o deste tipo de incidente, \u00e9 preciso considerar o uso de despoluidores do tipo filtro eletrost\u00e1tico. A Norma Brasileira vigente chama a aten\u00e7\u00e3o para o fato de que os filtros eletrost\u00e1ticos podem gerar fagulhas, pelo efeito de pontas. Desta forma, a sua utiliza\u00e7\u00e3o est\u00e1 circunscrita ao uso de filtros eletrost\u00e1ticos com lavador de placa autom\u00e1tico.<\/span><\/p>\n

Aspectos que tamb\u00e9m precisam ser considerados no projeto de uma cozinha industrial s\u00e3o a salubridade, e as condi\u00e7\u00f5es de bem-estar dos profissionais que trabalham neste tipo de ambiente. O Minist\u00e9rio do Trabalho prev\u00ea limites de toler\u00e2ncia ao ru\u00eddo cont\u00ednuo, ou intermitente, e de toler\u00e2ncia \u00e0 exposi\u00e7\u00e3o ao calor. Em um futuro pr\u00f3ximo, com o aumento da fiscaliza\u00e7\u00e3o pelos \u00f3rg\u00e3os competentes, toda a cadeia produtiva ligada \u00e0 engenharia, como propriet\u00e1rio, projetista, instalador e mantenedor das institui\u00e7\u00f5es, ser\u00e1 chamada a esclarecer os crit\u00e9rios usados na instala\u00e7\u00e3o dos sistemas, caso eles estejam fora dos par\u00e2metros previstos pela legisla\u00e7\u00e3o.<\/span><\/p>\n

Para evitar os problemas referentes aos ru\u00eddos, por exemplo, o cuidado come\u00e7a com a escolha dos ventiladores. Sempre d\u00ea prefer\u00eancia aos que possuem baixa rota\u00e7\u00e3o e rela\u00e7\u00e3o de eixo motriz\/motor pr\u00f3ximo de um, pois, geralmente, as cozinhas s\u00e3o compostas de superf\u00edcies altamente reverberantes, como ladrilhos, piso hidr\u00e1ulico, a\u00e7o e m\u00e1rmore. Portanto, deve-se atenuar ao m\u00e1ximo a gera\u00e7\u00e3o de ru\u00eddo a partir dos sistemas mec\u00e2nicos necess\u00e1rios para o bom funcionamento da cozinha.<\/span><\/p>\n

Quanto a reduzir a exposi\u00e7\u00e3o dos colaboradores ao calor intenso nas cozinhas, a sugest\u00e3o \u00e9 instalar o ar filtrado e insuflado no ambiente, que deve percorrer preferencialmente toda a cozinha. O volume de ar filtrado introduzido na cozinha deve ser lan\u00e7ado o mais distante poss\u00edvel da regi\u00e3o de coc\u00e7\u00e3o, de forma a varrer o ambiente de trabalho e mitigar a carga de calor radiante, a qual n\u00e3o h\u00e1 como alterar.<\/span><\/p>\n

\u00c9 nosso desejo lembrar que a norma brasileira, certamente nas futuras revis\u00f5es, contemplar\u00e1, as caracter\u00edsticas de cada regi\u00e3o clim\u00e1tica nacional, assim como as caracter\u00edsticas econ\u00f4micas dos empreendimentos, para que se viabilize as exig\u00eancias nela contida.<\/span><\/p>\n

Duilio Terzi<\/span> \u00e9 engenheiro na Fundament-AR, e membro do DNPC \u2013 Departamento Nacional de Projetistas e Consultores da ABRAVA<\/em><\/span><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Por Duilio Terzi Novembro, 2017 – Higiene e limpeza s\u00e3o requisitos b\u00e1sicos em qualquer cozinha. Afinal, quando se prepara refei\u00e7\u00f5es evitar contamina\u00e7\u00f5es e intoxica\u00e7\u00f5es alimentares \u00e9 quest\u00e3o de sa\u00fade. Neste sentido, a instala\u00e7\u00e3o de um sistema de exaust\u00e3o de fuma\u00e7a e gordura \u00e9 primordial uma vez que n\u00e3o s\u00f3 favorece a higieniza\u00e7\u00e3o das cozinhas, como […]<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_uag_custom_page_level_css":"","footnotes":""},"categories":[27],"tags":[318,837,1011,2397,3119,3123,3256,3770,5783,7210,8166,9696,10668,11223,12341],"class_list":["post-8378","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-acontece","tag-abnt","tag-ar-condicionado","tag-associacao-brasileira-de-refrigeracao","tag-coifas","tag-cozinha-profissional","tag-cozinhas-industriais","tag-cuidados-e-seguranca","tag-dnpc-departamento-nacional-de-empresas-projetistas-e-consultores","tag-higiene-e-limpeza-sao-requisitos-nas-cozinhas-industriais","tag-maquinas-e-equipamentos","tag-normas-para-uso-das-cozinhas-industriais","tag-projeto-de-ventilacao-em-cozinhas-industriais","tag-sao-paulo","tag-sistemas-de-ventilacao","tag-ventilacao-e-aquecimento-abrava"],"blocksy_meta":[],"spectra_blocks_featured_image_url":null,"spectra_blocks_author_info":{"display_name":"Jornal da Constru\u00e7\u00e3o Civil","avatar_url":"https:\/\/secure.gravatar.com\/avatar\/973c9774fd44ddaceb026973c4962faa70fc512bc4c9da68e8ebb40fecee6540?s=96&d=mm&r=g","author_link":"https:\/\/construcaocivil.siriusmarketingedesign.com.br\/?author=1","description":"Desde de 2013, levando muitas informa\u00e7\u00f5es, lan\u00e7amentos e produtos de qualidade para toda cadeia produtiva da constru\u00e7\u00e3o. O Futuro da constru\u00e7\u00e3o passa por aqui,"},"uagb_featured_image_src":{"full":false,"thumbnail":false,"medium":false,"medium_large":false,"large":false,"1536x1536":false,"2048x2048":false},"uagb_author_info":{"display_name":"Jornal da Constru\u00e7\u00e3o Civil","author_link":"https:\/\/construcaocivil.siriusmarketingedesign.com.br\/?author=1"},"uagb_comment_info":0,"uagb_excerpt":"Por Duilio Terzi Novembro, 2017 – Higiene e limpeza s\u00e3o requisitos b\u00e1sicos em qualquer cozinha. Afinal, quando se prepara refei\u00e7\u00f5es evitar contamina\u00e7\u00f5es e intoxica\u00e7\u00f5es alimentares \u00e9 quest\u00e3o de sa\u00fade. Neste sentido, a instala\u00e7\u00e3o de um sistema de exaust\u00e3o de fuma\u00e7a e gordura \u00e9 primordial uma vez que n\u00e3o s\u00f3 favorece a higieniza\u00e7\u00e3o das cozinhas, como…","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/construcaocivil.siriusmarketingedesign.com.br\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/8378","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/construcaocivil.siriusmarketingedesign.com.br\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/construcaocivil.siriusmarketingedesign.com.br\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/construcaocivil.siriusmarketingedesign.com.br\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/construcaocivil.siriusmarketingedesign.com.br\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcomments&post=8378"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/construcaocivil.siriusmarketingedesign.com.br\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/8378\/revisions"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/construcaocivil.siriusmarketingedesign.com.br\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fmedia&parent=8378"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/construcaocivil.siriusmarketingedesign.com.br\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcategories&post=8378"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/construcaocivil.siriusmarketingedesign.com.br\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Ftags&post=8378"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}